学会这道四喜烤麸，年夜饭餐桌你就是主角，轻松复刻上海本帮风味_食材_味道_汤汁

一、引言

四喜烤麸，这道经典的上海本帮菜，不仅味道醇厚，更蕴含着美好的寓意。在上海人的年夜饭桌上，它可是常客，“烤麸” 谐音 “靠夫”，寓意家中男丁来年事业有成。今天，就让我们一起走进厨房，学习如何制作这道美味佳肴。

二、食材准备

烤麸：250 克（干品），烤麸质地多孔，能够充分吸收汤汁的鲜美。可在超市或网上购买干烤麸，经济实惠且易于保存。 香菇：8 朵（干品为佳），干香菇泡发后香气浓郁，为菜品增添独特风味。 黑木耳：10 克（干品），黑木耳口感脆爽，与烤麸的软糯形成鲜明对比。 金针菜（黄花菜）：一小把，为菜肴带来丰富的口感和独特的味道。 花生米：20 克，可选择带红衣的花生米，营养更丰富。 调味料：生姜 2 片、葱 1 棵、八角 2 个、香叶 3 片、桂皮 1 小块、生抽 2 勺、老抽 1 勺、冰糖 20 克、盐 2 克、香油 1 小勺、食用油适量。展开剩余79%

三、制作步骤

（一）食材预处理

烤麸处理： 将干烤麸用冷水浸泡 2 - 3 小时，直至完全泡软。这一步很关键，冷水浸泡能保持烤麸的韧性，若用热水，烤麸容易变软变烂，影响口感。 泡软后的烤麸轻轻按压，挤出其中的水分，然后放在清水下冲洗。重复冲洗 - 挤压的动作 4 - 5 次，目的是去除烤麸本身的豆腥味。这一步不能偷懒，豆腥味去除得越干净，成品的味道就越纯正。 把处理好的烤麸改刀切成 1.5 - 2 厘米左右的小块。切好后，将烤麸块放入汤锅中，加入足量的水，水开后焯烫 2 - 3 分钟。焯水不仅能进一步去除异味，还能让烤麸更加柔软，便于后续的烹饪。焯水后捞出，用凉水冲洗干净，再次挤干水分备用。此时的烤麸已经初步完成了去腥和定型的过程。 其他食材处理： 香菇、黑木耳、金针菜同样用冷水浸泡开。浸泡香菇和黑木耳的水不要倒掉，后续烹饪时会用到，这些浸泡水含有食材的鲜味，能为菜肴增香。 木耳泡发后撕成小块，香菇切成 1 厘米见方的小块，金针菜切成两段备用。 花生米用热水泡发，去除红衣后，放入锅中煮熟，煮至软糯但不要过于软烂，捞出备用。

（二）烹饪过程

煸炒烤麸： 热锅凉油，锅中倒入适量的食用油，油要稍微多一些，因为烤麸比较吸油。将挤干水分的烤麸块放入锅中，用中火煸炒。煸炒过程中要不断翻动，让烤麸受热均匀，直至烤麸表面微微上色，呈现出淡淡的金黄色，这一步能让烤麸进一步定型，并且增加香味。 炒香配料： 锅中留少许底油，放入切好的姜片、葱段，以及八角、香叶、桂皮，小火煸炒出香味。香料的香味能够为菜肴增添丰富的层次。 接着放入泡发好并切好的香菇块、木耳块和金针菜段，继续煸炒，炒出这些食材的香味。 调味与炖煮： 倒入 2 勺生抽，翻炒均匀，让烤麸和其他食材均匀上色。生抽主要起到提鲜和调色的作用。 加入 1 勺老抽，进一步加深颜色，使菜肴色泽更加诱人。老抽的用量要控制好，过多会导致颜色过深，影响美观。 放入 20 克冰糖，冰糖能为菜肴增添甜味，中和咸味，使味道更加醇厚。翻炒几下，让冰糖逐渐融化。 加入适量的盐调味，盐的用量根据个人口味调整，但要注意生抽和老抽中也含有盐分，不要放得过多。 倒入之前浸泡香菇和木耳的水，水量没过锅底即可。这些浸泡水含有食材的鲜味，能让菜肴更加鲜美。如果浸泡水不够，可以适量添加清水。盖上锅盖，用中火焖煮，让烤麸充分吸收汤汁的味道。 焖煮至汤汁略微收浓后，放入煮熟的花生米，继续炖煮 5 - 10 分钟，让花生米也能吸收一些汤汁的味道。 收汁与出锅： 最后，开大火收汁，边收汁边翻炒，让汤汁更加浓稠地包裹在食材上。当汤汁变得浓稠，达到自己满意的程度时，滴入 1 小勺香油，搅拌均匀，香油能为菜肴增添独特的香气。关火，将四喜烤麸盛出装盘。

四、关键要点总结

烤麸去味：浸泡、冲洗、挤压、焯水这几个步骤对于去除烤麸的豆腥味至关重要，缺一不可。每一个步骤都要认真操作，尤其是多次冲洗和挤压，能有效减少豆腥味，提升菜品的口感。 食材处理细节：烤麸浸泡要用冷水，切好后焯水时间不宜过长，以免过于软烂。香菇、木耳等配料泡发后要挤干水分，避免炒制时出过多的水，影响烹饪效果。花生米提前煮熟，能保证在炖煮过程中保持完整的形状和合适的口感。 调味技巧：生抽提鲜调色，老抽加深颜色，冰糖增加甜味，盐调节咸度，各种调味料的用量要根据个人口味和食材的量进行适当调整。在调味过程中，可以边加调料边品尝，确保味道符合自己的喜好。 烹饪火候：煸炒烤麸时用中火，避免火大导致烤麸表面焦糊而内部未熟透。炒香配料和炖煮过程用中小火，让食材充分吸收香味和汤汁。最后收汁时用大火，使汤汁快速浓稠。

五、多图展示

展示泡发好的烤麸，呈现出柔软且多孔的状态。

各种切好的配料摆放整齐，色泽鲜艳。

烤麸在锅中煸炒至表面金黄，散发着香气。

配料与烤麸混合翻炒，香味四溢。

锅中汤汁翻滚，食材在汤汁中炖煮，色泽诱人。

四喜烤麸装盘，色泽酱红，汤汁浓稠地包裹在食材上。

七、结语

四喜烤麸这道上海经典菜肴，看似复杂，实则只要掌握了关键步骤和技巧，在家也能轻松制作出美味的成品。它不仅适合在年夜饭这样的重要场合出现，平时作为一道家常菜，也能为餐桌增添不少色彩。希望大家通过这篇教程，都能成功做出令人垂涎欲滴的四喜烤麸，享受美食带来的快乐。

发布于：广东省